Post by Werner MerkWenn man sich den Zuckergehalt von Weintrauben betrachtet, sieht man
schnell, daß da was nicht stimmen kann.
Hab mal kurz gegoogelt und bin auf einen Zuckergehalt von 15
Gewichtsprozent für Weintrauben gekommen. Das deckt sich ungefähr damit,
daß nach einer Tabelle 70g Weintrauben 1 BE enthalten.
100kg Trauben enthalten also ungefähr 15 kg Zucker.
15 kg Zucker kann man nur schwer in 3 Einliterflaschen abfüllen ;-)
Ich räume gerne ein, dass mir das auch ein wenig "spanisch" vorgekommen
ist, weil ich die Werte 70 g Trauben = 1 BE somit 15 % Zucker in den
Weintrauben auch ohne Google im Kopf hatte.
Es gibt jedoch eine Quelle (Kulinarisches Lexikon
http://www.x4u.net/kochen/kulinarisches/kulinarisch_e.htm m
Post by Werner MerkTraditioneller Balsam-Essig; Er unterscheidet sich schon in seiner
Herstellung deutlich vom >normalen< Weinessig! Er wird nicht aus fertig
ausgegorenen Wein, sondern aus eingekochtem Traubenmost hergestellt!
Verwendet werden dabei beinahe nur Trauben der Rebsorte Trebbino.
Wichtig für die Güte des Traditionale ist der Zuckergehalt. Schon im
Weingarten wird darauf geachtet, indem die Trauben erst sehr spät
gelesen werden. Durch das Einkochen des Mostes noch vor Gärbeginn wird
der Zuckergehalt schließlich auf mind. 30% angehoben. Das
Mostkonzentrat
wird über den Winter in Glasballons gelagert, um sich auf natürliche
Weise klären zu können. Ca. 6 Monate später wird es dann in Fässer
umgefüllt, die Alkohol- u Essigsäuregärung setzt ein. Der Most wird in
den folgenden Jahren in bis zu 12, immer kleiner werdenden, Fässern
unterschiedlicher Holzsorten gelagert. Dieser Essig unterliegt dabei
einem langsamen Reifungsprozess, wird immer stärker konzentriert und
bekommt so sein einzigartiges Aroma.
Am Ende bleiben von 100 kg Trauben
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Post by Werner Merkrund 3 Liter Balsamico traditionale übrig! ^
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Post by Werner MerkDer fertige Essig hat bis zu
8, 12, etc. Lagerjahre hinter sich. Ein 30 jährig gelagerter ist so
exzelent, dass Du ihn als Aperitiv trinken könntest!
Andrerseits habe ich wo anders gelesen, dass Balsamico traditionale aus
100 Liter Ausgangsmenge zuletzt in ein 15 Liter-Fass kommt. Es werden im
Laufe des mehrjährigen Erzeungsprozesses immer kleiner werdende Fässer
verschiedener Holzarten eingesetzt.
Das Endprodukt ist also mit Sicherheit süss, was ich durch Verkostung
bestätigen kann.
Sehr alter Balsamico traditionale wird in Gebinden von
Parfumflaschengrösse zu ähnlichen Preisen (wie Parfum) verkauft:-(
Post by Werner MerkDas gäb ein kleines Platzproblem.
Aus deinen Angaben kann man den Zuckergehalt von aceto balsamico nicht
berechnen.
Kann sein, daß die Essighersteller da ganz ordentlich schwindeln. Außerdem
wird wohl durch die "Produzenten" ein Gutteil verstoffwechselt und bei der
vorhergehenden alkoholischen Gärung verschwindet ja auch ein Teil des
Zuckers als Co2 in die Luft.
Dieser Name ist ungeschützt!!! Daher meist nur gepanschte
Billigessigqualität! Schlichter, minderwertiger Balsamico ist oft nur
gesüßter, aromatisierter Weinessig! Achte daher auf genaue Bezeichnung
und kaufe stets nur: >ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DE MODENA< od.
ACETO
BALSAMICO DI MODENA<: Nur ein solch ausgezeichneter Essig welcher aus
der ital. Provinz Modena stammt ist kulinarisch hochwertig! Nur dieser
ist sein Geld auch wert wegen seines exquisiten Geschmacks.
Womit wir wieder beim ursprünglichen Thema wären;-)
Wir reden mit Sicherheit über zwei verschiedene Produkte, nämlich über
Balsamico traditrionale und den zuletzt genannten Essig.
--
Tschau! Walter
"Kunst ist was man nicht kann, alles was man kann is ka Kunst".
(Johann Nestroy)